作者：Danna 類別：飲酒與保健 日期：11/23/2007 3:31:48 AM 今日/總瀏覽：8/88
一、新摘的紫紅葡萄去掉壞的、爛的、青的，放在水中溶解多餘農藥，切記不能將表層的白色粉狀物洗去，將粒摘下，少量太髒的可洗淨、控曬乾水（以使沖走的發酵菌得到重新繁殖），捏破（不要太碎，免得沉澱物多，過濾麻煩，不要捏碎種子），裝入控曬淨水的罎子裏（有水怕有細菌變味），留出20%的空間，防止外溢，壇口蓋上盤子（不必密封，有點空隙便於排出CO2和補充少量氧氣）
二、主發酵5—7天，如果是市場買的挺甜的葡萄，可不用加糖或少加一點（若不加糖，酒度可達9度左右），如果糖份不夠發酵起泡後，皮與汁出現分層，補加糖，按照葡萄與糖10：1的比例，分2次加，間隔1—2天（酒精度在10—12度之間。若要酒精度數高，可多加點糖）。溫度一般在20—30度， 25度為宜（室溫低於18度易酸腐變質，高於30度易發酸）。低溫出好酒，高溫出好色，但過高和過低都會影響酒的品質。每天早晚2次攪動（氣泡多），將浮起的葡萄皮按到汁裏，為浸取皮裏的色素和芳香物，散熱及防止好氣性微生物的繁殖，起泡後5天左右，開始皮渣分離，減少苦澀味（用白細布做的小口袋，過濾的乾淨），將皮、種子、肉渣擠出（擠壓過濾時，原汁要與皮渣一起過濾，為的是一次過濾成功，減少與空氣的接觸，並減少二次發酵時的沉澱）。
三、裝入大可樂瓶，可留出10%的空間（指溫度20—25度之間，二次發酵能夠進行蘋果酸—乳酸的轉化。如果溫度低於20度，不能進行蘋果酸—乳酸的轉化，可直接滿瓶密封（瓶內空氣少防氧化）保存，待來年春天3、4月份，溫度上升時，自動進行蘋果酸—乳酸的轉化），旋緊瓶蓋，若氣體多，可每天早晚各扭松一次，再旋緊，為的是只出氣，不進氣
四、再發酵30天左右（蘋果酸（爽酸澀）轉化成乳酸和CO2，氣泡少），要注意防氧化，溫度最好在20度左右，在7—10天時，過濾1遍（將乳酸菌和酵母菌等沉澱物除掉，否則會影響酒的品質），可用虹吸管吸濾，滿30天時，再用虹吸管吸濾（若沉澱物少，可過濾一次），再分裝入小礦泉水瓶或1—2斤的酒瓶將瓶裝滿密封（瓶內空氣少防氧化），放到陰涼地方，最好6個月時間（若是黑虎香、巨峰和玫瑰香等葡萄，過濾澄清後就可以喝了），存放時間長，去酸、去澀，味道醇厚、甜美（指的是赤霞珠、蛇龍珠和品麗珠等葡萄），10—15度恒溫貯藏，可進行脂化反應，酒好喝。
五、葡萄酒的冷處理 ， 北方冷處理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度左右保持7天，加速葡萄酒中酒石酸（尖酸、生硬）的結晶，可通過再過濾一次把酒石去掉。（SO2防氧化、抑制細菌的繁殖，果膠酶提高出汁率和澄清果汁）
文章來源： 中國紅酒網
Link:http://www.redwinelife.com/new/viewnews.asp?id=19985
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一、新摘的紫紅葡萄去掉壞的、爛的、青的，放在水中溶解多餘農藥，切記不能將表層的白色粉狀物洗去，將粒摘下，少量太髒的可洗淨、控曬乾水（以使沖走的發酵菌得到重新繁殖），捏破（不要太碎，免得沉澱物多，過濾麻煩，不要捏碎種子），裝入控曬淨水的罎子裏（有水怕有細菌變味），留出20%的空間，防止外溢，壇口蓋上盤子（不必密封，有點空隙便於排出CO2和補充少量氧氣）
二、主發酵5—7天，如果是市場買的挺甜的葡萄，可不用加糖或少加一點（若不加糖，酒度可達9度左右），如果糖份不夠發酵起泡後，皮與汁出現分層，補加糖，按照葡萄與糖10：1的比例，分2次加，間隔1—2天（酒精度在10—12度之間。若要酒精度數高，可多加點糖）。溫度一般在20—30度， 25度為宜（室溫低於18度易酸腐變質，高於30度易發酸）。低溫出好酒，高溫出好色，但過高和過低都會影響酒的品質。每天早晚2次攪動（氣泡多），將浮起的葡萄皮按到汁裏，為浸取皮裏的色素和芳香物，散熱及防止好氣性微生物的繁殖，起泡後5天左右，開始皮渣分離，減少苦澀味（用白細布做的小口袋，過濾的乾淨），將皮、種子、肉渣擠出（擠壓過濾時，原汁要與皮渣一起過濾，為的是一次過濾成功，減少與空氣的接觸，並減少二次發酵時的沉澱）。
三、裝入大可樂瓶，可留出10%的空間（指溫度20—25度之間，二次發酵能夠進行蘋果酸—乳酸的轉化。如果溫度低於20度，不能進行蘋果酸—乳酸的轉化，可直接滿瓶密封（瓶內空氣少防氧化）保存，待來年春天3、4月份，溫度上升時，自動進行蘋果酸—乳酸的轉化），旋緊瓶蓋，若氣體多，可每天早晚各扭松一次，再旋緊，為的是只出氣，不進氣
四、再發酵30天左右（蘋果酸（爽酸澀）轉化成乳酸和CO2，氣泡少），要注意防氧化，溫度最好在20度左右，在7—10天時，過濾1遍（將乳酸菌和酵母菌等沉澱物除掉，否則會影響酒的品質），可用虹吸管吸濾，滿30天時，再用虹吸管吸濾（若沉澱物少，可過濾一次），再分裝入小礦泉水瓶或1—2斤的酒瓶將瓶裝滿密封（瓶內空氣少防氧化），放到陰涼地方，最好6個月時間（若是黑虎香、巨峰和玫瑰香等葡萄，過濾澄清後就可以喝了），存放時間長，去酸、去澀，味道醇厚、甜美（指的是赤霞珠、蛇龍珠和品麗珠等葡萄），10—15度恒溫貯藏，可進行脂化反應，酒好喝。
五、葡萄酒的冷處理 ， 北方冷處理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度左右保持7天，加速葡萄酒中酒石酸（尖酸、生硬）的結晶，可通過再過濾一次把酒石去掉。（SO2防氧化、抑制細菌的繁殖，果膠酶提高出汁率和澄清果汁）
文章來源： 中國紅酒網
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